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川香麻辣凤爪(附自制白卤水及精品麻辣汁配方)

2014-05-10  
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亮点:

凤爪一般用来卤或泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做法,使口感更加麻辣爽口、开胃。

试制点评:

为了突出凤爪的清脆爽口感,建议白卤水中先用色拉油熬制素菜,再加大骨和AAA香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少,因为凤爪属皮类不宜入味的食材,建议在调味时,加点芝麻酱及花生酱,这样凤爪会更入味。

建议:

此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法,但有两点不足:一是乌鸡爪在市场不好采购,建议用速冻白鸡爪;二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少,建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮,成菜的麻辣清香口味会更鲜明。

原料:

乌鸡爪6只,鲜方竹笋75克。

调料:

自制白卤水1干克,精品麻辣汁220克。


精品麻辣汁配方:

油辣子15克,胡椒面6克,姜末、蒜蓉各9克,菜子油、红油各50克,辣鲜露9克,蚝油8克,芝麻15克,味精3克,陈醋10克,白糖6克,小葱段12克,花椒面8克,藤椒油、鸡粉各3克。

自制白卤水配比(以10份为例):

原料:

A料(清水25千克,猪脊推骨5干克,老母鸡2千克,棒子骨5千克),B料(甘草35克,香叶、陈皮、沙姜片各10克,豆蔻8克,桂皮20克,草果、八角、花椒各5克,白胡椒15克),C料(冰糖200克,精盐1千克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克)。

制法:

1、将A料放入冷水锅中烧开,撒去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。


2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,加入C料,煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

制作方法:

(1)将乌鸡爪去掉指尖,入自制白卤水中卤至离骨,冷却后去骨,一分为二备用。

(2)鲜笋切丝,加味汆水,控干水后放入盘中,去骨凤爪放在其上。

(3)将麻辣汁搅拌均匀,浇在菜上即可。

关键:

1、卤风爪不能太软,尽量完整,一定要先煮再去骨。

2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨,热时去骨不但不成形还会粘在一起。

3、麻辣汁调得不能太稀,不然不入味。

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