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47种香料用途及简介

2018-05-18  
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01、八角(大料、大茴香)
47种香料用途及简介

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★
①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。
★温馨提示★
①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒:
①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。
注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。八角买回后需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了!

02、白扣(白豆蔻、白蔻仁)
47种香料用途及简介
姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。秋季采收,晒干生用,用时捣碎。  性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。  
古籍典注  
【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》:“白豆蔻,出伽古罗国,呼为多骨。形似芭蕉,叶似杜若,长八、九尺,冬夏不凋,花浅黄色,子作朵如蒲萄,其子初出微青,熟则变白,七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》:“白豆蔻子,圆大如白牵牛子,其壳白厚,其仁如缩砂仁,入药,去皮炒用。”   
《开宝本草》:“主积冷气,止吐逆,反胃,消谷下气。”   
《珍珠囊》:“散肺中滞气,消谷进食。”   
《珍珠囊补遗药性赋》:“其用有四:破肺中滞气,退口中臭气,散胸中冷气,补上焦元气。”   
《纲目》:“治噎膈,除疟疾,寒热,解酒毒。”   用于湿阻中焦,脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。   
用于恶心呕吐,如《沈氏尊生书》白豆蔻汤;用于湿温初起。  
《得宜本草》:“得砂仁、甘草,治小儿吐乳;得砂仁、丁香、陈皮,治胃反。”   
烹饪指导
①白豆蔻忌见火。  
②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。  
③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。  
④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。  
⑤烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

03、白芷
47种香料用途及简介
别名:香白芷,芳香,苻蓠,泽芬,白臣,番白芷,兴安白芷,库页白芷,柱白芷或云南牛防风,香棒,茞。  
商品名:   
①杭白芷,又名浙白芷、香白芷。为产于浙江者。   
②川白芷,又名库页白芷。为产于四川者。   
③祁白芷,又名兴安自芷,为产于河北安国,定县者。   
④禹白芷:又名会白芷。为产于河南禹州、长葛者。   
⑤亳白芷:又名白芷,为产于安徽亳州。   
药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。
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