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最全卤菜香料鉴别图册

2018-07-11  
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俗话说,选好料,才有好的味道!同样的卤菜配方,不同香料做出来的味道千差万别,对于卤菜香料的选择讲究望闻问切,观其颜色外观和色泽,闻起味道,捏其质地软硬,问其产地出产时间,四步鉴别法基本上可以筛选出好的卤菜原料香料,这样才能保证卤出来味道地道,即使不添加任何添加剂,味道依然能够留住顾客!长久经营!

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候,感觉什么都搞懂学会了,然后拿着师傅的配方,不肯接受师傅配的料,回家自行购买香料,以为成本更低,却没曾想做出来的口味却大打折扣,这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘,殊不知配方再好,不会选择香料,只会毁掉一锅好卤水!也会白白浪费血汗钱!前期养卤水用的都是真材实料好东西,卤水不能用真的是巨大浪费太可惜,而质量差的香料会使卤汤味道差,还会使卤汤发黑。同样是八角,不会挑选可能会买到假货,甚至带毒,这时就不是口味不好的问题了,稍有不慎出了食品安全事故,就会彻底毁掉你的生意和品牌,所以香料鉴别马虎不得。现系统梳理所有卤水常用香料的鉴别方法,供大家参考:

1、桂皮: 广西的最好,选无霉点,外面灰棕色,里面红棕色的。皮细油质多,好的桂皮用手摸两下,手上会有清晰、简单、舒服的香气,不是很复杂的感觉。
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2、小茴香: 要选绿色的,久了颜色会发黄,香味会散失
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3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深
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4、八角: 选个大均匀,香气浓郁的,最好是秋天产的
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5、陈皮:选金黄色,皮薄无霉点的
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6、排草: 不带泥就行了
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7、灵草: 有大小叶之分,小叶比大叶的好
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8、砂仁: (香砂仁)果实完整点好一些
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9、丁香: 一般选用公丁香就行了,选大一点的,花蕾齐全,指甲刻有油浸出
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10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的,防虫蛀
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11、草寇: 有点苦味,选大一点的,无虫蛀即可
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12、花椒: 用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手上的气味,花椒香味越大越好
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13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的,有很大的青花椒味道,花椒籽少
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14、香叶: 选颜色青一点的,发黄的不好
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15、甘草: 选甜一点的,片大一点的
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16、荜拔:没什么选的,好买
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17、白寇: 选个大色黄,白色的不好
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18、白芷: 选整块的,切片的不好。容易被虫蛀,放冰箱保存
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19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白
 
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20、山奈: 选干一点的
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卤菜香料的选择忌腐烂发霉或者蛀虫等,以上整理涵盖了卤菜常用的一些香料筛选方法,对于那些遗漏的,读者有兴趣可以自己去查找下资料,做卤菜只有知其所以然,才能做出好的卤菜来!
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