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什么香料入肉香

2018-07-17  
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肉是日常生活中最常见的食物之一,很多人喜欢吃肉,但是却苦在自己在家无法做出像饭店一样鲜美的味道,那么问题就出在香料上,无法合理的调配香料自然是做不出美味的。

炖肉用的香料,是随地域不同,个人习惯而不同的,最常用的有: 大料,花椒皮,桂皮,陈皮,小茴香,孜然,砂仁,豆蔻,草果,丁香,三萘,白芷,良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。其实炖肉不需要太多的香辛料,关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味。因此,不是把所有的香料都一次性放进去好吃。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道。

在家经常猪肉,所以总结了一些配方。比如香叶,小茴香,陈皮,沙姜可以一起,再比如肉蔻,草果,丁香,白芷可以一起。不一样的搭配其功效也有所不同,对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值,采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配。

经常皓叔煮肉香叶5-6片, 大茴香2-3个,小茴香一小勺, 花椒8-10粒, 桂皮一小片, 草果(拍裂)1-2个,白寇4-6粒,葱姜是必须的要有的,丁香有时也会放,但是只放很少,多了就开始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比扩大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。

什么香料入肉最香呢?

首先要明确“香料”的范围。一般来讲,香料属于调料的一部分,为便于表述,本答把香料理解为调料。

其次,题主是想要肉香还是调料香,也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香,香料要尽量少放,包括品种和用量。

以下结合本人几十年锅台转的经验教训,共享几点体会,供参考。

一、香料的作用

基本上就两大作用,去异味,增香味。其它的都是胡扯,什么益气补血,什么止咳化痰,一些香料本身就是中药,若想达到中药的疗效,香料的使用量会使您怀疑人生!

二、因肉制宜,与肴俱进

普通话的意思就是,不同肉类要使用不同的香料,不同的烹饪方式也会用到不同香料。

(一)家庭常用肉类及基础香料

1.猪肉。对中国人来说,猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此,猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉,食材一般都是猪肉的,从未见过牛肉或羊肉的。所以,烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒(黄酒、料酒)、五香粉(十三香)等,主要作用就是去腥提鲜。

2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类,烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒(白酒、啤酒、红酒、料酒)等。

3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类,但与牛肉相比嫩一些,也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒(白酒、黄酒、料酒)等。

4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类,肉质细嫩,基础香料与猪肉相似,用量减半即可。但在制作烧鸡时,在基础香料之外,还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等,作用是增香,且是闻着香!

(二)家庭常用烹饪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法,炒制通常以猪肉为主,羊肉、鸡肉亦可,牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小,一般使用基础香料就可以了,不需要加过多的香料。

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