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卤菜常用香料如何辨别挑选

2018-07-25  
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近和朋友们聊了关于卤菜的一些方法。很多朋友对这方面还有很多疑问,反馈给我就是卤菜怎么做都不香,我想,首先我们还是要看看选的卤料是否是好料,然后才是做工和制作方法,以及火候问题。(有需要了解卤菜配方、操作方法、制作细节以及肉类制品的卤制加工方法的朋友,可以参考我之前的文章分享)

今天我们了解一下常用的香料应该怎么辨别质量好坏,拍成图片,以便大家更直观的辨别:

选调料四要素:眼看、手摸、鼻闻、口尝,

注意事项:如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味,要警惕是硫磺熏过的,还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些,谨慎购买。

1:八角

卤菜常用香料如何辨别挑选

这同样都是八角,在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种。

图1八角:质硬而脆,瓣角完整,平直尖角,饱满大个,颜色为棕红色,果皮厚实,背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角,也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味,且香味较浓烈,味微甜。 八角属于万能调料。。

图2 八角:角型细长或者短小,不饱满,朵小,无籽或籽少,颜色呈暗棕色或黑色,有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味,尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。

2:桂皮

卤菜常用香料如何辨别挑选

图1:皮细肉厚,表皮灰褐色,断面平整,:里面呈棕红色,油性大,香味浓,初尝带麻味,之后回甜,嚼之少渣,凉味重。

图2:虽算不上是劣质桂皮,不过质地较松散,香味不浓烈,以我们平时购买经验,建议购买带表皮的桂皮使用。

劣质桂皮:表面呈黑褐色,质地很酥松,折断无响声,香气淡或者无,如遇到断面呈锯齿状,很可能是其他树皮冒充。

3:香果

卤菜常用香料如何辨别挑选

图1和图2,只是在选购时,应以果实圆润,饱满,香气纯正为好,

4:陈皮


卤菜常用香料如何辨别挑选

图1:皮瓤薄,拿在手里很轻,同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色,有细皱纹及凹下的均匀小点窝,内表面粗糙呈海绵状,有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味,清香中带有橘香味。因为橘子含糖分,所以陈皮不会干得发脆,用手捏,韧中带脆。兔肉,牛肉适合增量。

图2:颜色发黑,内面呈灰白色,这种陈皮多半是火烤干的,基本没有陈皮香味了,甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。

5:山奈

卤菜常用香料如何辨别挑选

图1:山奈色白,气味芳香、微辣味,以干燥、大片为好。闻之香味浓烈,尝之有微辣味,卤猪肉类的好选择。

图2 :有虫眼,这种山奈一般来说是放得很久了的,香味已经挥发了。

6:白芷

卤菜常用香料如何辨别挑选

图1:白芷应选择断面或者切面色白,片大,香味醇厚,无异味,粉性足,皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好,鸭肉制品适合增量使用。

图2:颜色灰暗,有虫眼,手摸切面无粉,购买时谨慎选择。

7:香叶

卤菜常用香料如何辨别挑选

据我观察,市场大多卖的都是图2的香叶,干枯,发黄或者发白。

图1:香叶较新鲜,而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡,如果时间久了,香味自然就没有了,

图2:香叶应该是存放时间比较长了。

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