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牛肉菜谱大全

2018-05-10  
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生拌牛肉丝   
 
[原料]
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 
[制法]
1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。 
[特点]
辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。
 
干拌牛肉   
 
[原料]
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
[制法]
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
[特点]
麻辣鲜香,酒饭均宜。
 
干拌牛头肉 
  
[原料]
牛头1个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
[制法]
1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。
3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
[特点]
皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。
[附注]
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好,也可在去骨后,用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。
 
拌花腱 
  
[原料]
熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
[制法]
1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。
2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。
[特点]
清淡爽口,别有风味。
 
拌麻辣牛肉 
  
[原料]
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1 500克,姜块1O克。
[制法]
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
[特点]
牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。 
 
姜丝拌百叶 
  
[原料]
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
[制法]
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。
[特点]香鲜味美,饮酒佳肴。
 
白切牛肉   
 
[原料]
牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。 
[制法]
1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫-次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。
[特点]
牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
 
拌牛盘肠 
  
[原料]
牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。
[制法]
1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。
2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。 
3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。
[特点]
香烂可口,佐酒尤佳。
 
夫妻肺片 
  
[原料]
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
[制法] 
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
[特点]
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。 
 
炝肉丝莴笋 
  
[原料]
生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
[制法]
1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。
[特点]
味鲜,质脆嫩。
 
牛 肉 冻 
  
[原料]
牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。
[制法]
1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。 
2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。
[特点]
肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。
 
干拌牛肚领 
 
[原料]
牛肚领500克,石灰100克,热水1000克,净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。
[制法]
1.石灰用热水1000克搅化,将牛肚放入泡2小时,用刀刮尽黑皮,用水洗掉石灰味;将葱切成马耳形;姜切大块。
2.将净牛肚用水煮熟,用凉水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂,用原汤泡2小时,捞出晾凉。
3.将牛肚片成薄片,用精盐、味精拌匀,等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱,拌匀即可。
[特点]
麻辣鲜嫩,酒饭均宜。
[附注]
如果没有石灰时,可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食,羊肚也可按此法做。
 
麻酱牛腰片 
  
[原料]
牛腰子400克,黄酒20克,芝麻酱30克,葱结、酱油各40克,姜块5克,味精1克,胡椒粉l克,香油25克,青蒜丝5克。
[制法]
1、将牛腰子外部的膜撕去,用刀一剖两片,去掉白色的腰臊,洗净,片切成小薄片,放在清水中漂清;姜块洗净,去皮,拍松。
2.炒锅上旺火,倒入开水烧沸,下姜块、葱结、黄酒,煮片刻,倒入腰片,迅速搅散,见腰片变色断血,立即倒入漏勺沥去水,去葱、姜,放碗中,加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀,装盘上桌即成。
[特点]软嫩不腻,鲜美爽口。 
 
凉拌牛肉片 
  
[原料]
熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。
[制法]
1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。
[特点]
酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。 
 
热牛肉拌双丝 
  
[原料]
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
[制法]
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
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