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猪肉如何排酸

2018-08-02  
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肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食品。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注,一种被称为“排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,受到了宽大花费者的青睐。但是很多花费者固然常买排酸肉,可对排酸肉的懂得并未几。
排酸肉准确地说,应叫做“冷却排酸肉”,又叫“冷鲜肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。
排酸过程使排酸肉具如下特点:
1.长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。
4.更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

小贴士:
如何选购肉制品
“排酸肉”是一种高品格的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺请求很高,因此,市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气息、弹性、黏度上有细微差异,但在做成熟食后会有显著的不同:合格的排酸肉更嫩,炒菜时,肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩,熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明,花费者最好到信用度好的超市购置。还需留心的是,排酸肉买回家之后,不能冷冻,假如放在保鲜盒里,可冷冻1~2天。
根据烹调方法选肉
不同部位的肉,不仅养分价值差异很大,烹调的成果也有很大不同。购置之前,先弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说,里脊合适制造炒肉丝,后臀尖合适制造肉片和肉丝,前肩合适制造炖肉,五花肉适实用来制造回锅肉和农家小炒肉,排骨适实用来煲汤。对牛肉来说,牛腩适实用来炖汤,里脊适实用来制造牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适实用来制造酱牛肉。从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。
要小心颜色过艳的肉
炒肉时,肉一碰到热油或热水就会变色。牛肉原色红,遇热会变成比拟深的褐色;猪肉原色粉,则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳美丽,这是由于在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠,能与氨基酸反应,发生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色,用量过多,不利于健康。所以,买肉食的时候,最好不要颜色红艳的品种。
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