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介绍几种实用四川卤菜配方!麻辣鲜香!

2018-07-17  
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满大街的辣鸭脖,到处都是鸭脑壳飞,想借此东风挣一把钱,奔哥来给大家解读辣卤。

此辣卤适合大家创业用,如果掌握的好,不失为一种职业手段。废话少说,介绍几种川卤:

第一种:

1:先把大料四两,桂皮,小茴香,草果,山柰各一两,香叶二两,用温水泡半小时,清洗干净后,用料袋装好。

2:熬高汤:猪筒子骨十斤,中间敲开,鸡架六个洗净,焯水,放不锈钢大桶,加水一百斤,大火烧开,小火煮三小时,煮吧,煮到想崩溃,我的心灵高汤呢?

3:制卤:高汤放进香料包,大红袍二斤,干辣椒五斤,继续煮两小时,尝味道麻辣进汤即可,炒糖色二斤,倒进卤汤,凭口味加盐,别问我加多少,我哪知道你们那吃咸还是吃淡?

4:熬油:半斤大料,甘草,桂皮,小茴香,香叶各二两洗净沥干,锅烧热油十斤,放大葱二斤,姜片半斤,放香料慢慢熬,熬啊熬,终于熬出了奔哥牌香辣油,闻一闻,就是这个味,关火浸泡两小时后捞出香料。

将料油倒进卤汤,再开火煮一小时,即可卤制原料

这款川卤的优点是性价比高,成本便宜。挣钱好不好,我们的目标是毛爷爷。

第二种:

步骤1――白芷,灵草,桂皮,草果,排草,香叶,荜拨各三两,香草,砂仁各半两泡水洗净。

步骤2――熬汤:猪筒子骨十斤,龙骨四斤,老鸡,老鸭各一只,猪皮二斤,猪排骨一斤,全部剁成块儿,焯水后洗干净渣子,放不锈钢桶,加一百斤水,烧开,改小火煮三小时。

步骤3――熬卤:锅放油二十斤,大火烧烫至冒烟,关火降温到油温低后,放进大葱段一斤,姜片,洋葱块半斤,香菜半斤,炸到蔬菜稍变色,加糍粑辣椒三斤熬到辣椒发干,加川花椒一斤,放新鲜的小米辣切碎二斤,继续小火熬出香辣味,将所有料捞出。

将洗净的香料放进油炒出香味,大约十分钟,捞出香料,香料和上面捞出的料放进纱布包紧,油里放进火锅底料一斤,再熬五分钟,成功。

步骤四:把步骤三的料,放进三十斤高汤里,再放进纱布袋,大功告成。

这款川卤的特点:香辣加鲜辣。

第三种:

一:香叶,豆蔻,桂皮,小茴香各半斤,山柰,良姜,草果,白芷,大料各一斤,香茅草,丁香,荜拨各三两,用水洗净,用香料包分成六两一包。

二:鸡架八个,老母鸡一只,筒子骨五斤,剁块焯水洗干净,放进不锈钢桶加水六十斤,烧开小火煮一个小时后,放香料包一个,干辣椒五斤,麻椒一斤,继续煮一个半小时。

三:熬葱姜油五斤,期间放入大料,桂皮,香叶各半两,熬好油后倒入高汤里。继续熬一小时,加高度白酒半斤,鸡粉半斤,白糖四两,糖色四两再熬十分钟就行了。

这款川卤相对来说接近北方风味,油比较少。

好了,川卤介绍到这,并不是说你有了川卤配方,就天下无敌了,就想出摊挣大票子,你还需要好的原料,选择优质的辣椒,麻椒,以及鸭头、鸭脖!

还有好多实际经验需要注意,那都是一锅锅卤料积累出来的!我来继续絮叨,别嫌烦,奔哥就是话唠一个!

先说各种卤货卤制时间:

鸭脖:中火炖四十分钟,关火后泡四十分钟。

鸭头:中火半小时,关火泡二十分钟。

鸭腿,鸭翅:小火半小时,关火泡十分钟。

鸭掌:中火二十分钟,泡二十分。

鸭舌:小火十分钟,泡十五分钟。

海带,鱼丸:小火十五分,泡二十分。

鸡蛋,鸭蛋:小火二十分,泡五十分。

再说分锅卤制:鸡蛋,兔头,羊肉,内脏,海鲜,素的都需要把汤分开卤制,以免脏了原卤汤。

藕片,鸡蛋,海带,豆干,莴笋尽量少煮多泡。

卤制原料前的加工:所有原料必须清洗干净,焯水

有的原料还要提前腌制,比如鸭脖子十斤,水冲两小时后,加盐,料酒二两,葱姜片各一斤拌匀腌一晚上,切记!

另外原料卤制后的颜色,可以提前加工,方法:

水里加红曲米,煮出色后捞出渣子,再放原料焯水,如果需要过油炸,那么水里放蜂蜜,或麦芽糖,焯水炸后就有色了。

辣油和卤汤的比例控制在一比三,北方可以一比五

下面说川卤的保存:

第一就是油和卤要分离,每天把卤油和卤汤分别放置,油烧开去除水分,汤烧开。如果北方油少汤多,那么每天开锅就可以。

第二卤汤烧开后不能加盖,会有蒸汽回流,要放置通风,且小孩子碰不到的地方,不锈钢桶需放在铁架子或木架子上,让桶底悬空通风,卤汤中不能进水进生油。

第三香料包要捞出来用钩子吊干后包保鲜纸放保险柜冷藏,要不然长期浸泡卤汤料味儿会太重!

最后盐味需大家实际掌握,葱姜白酒去腥需每次放,卤制后捞出,香料包不能用四次以上,辣椒麻椒等料可以用二次,再用可以用一半,然后加新的麻辣料。

如果喜欢麻辣料直接熬进汤里,也需定期更换。

掌握好香料包,觉得味可以了,可以提前捞出来。

另外一些窍门:鸭嘴里塞辣椒一个麻椒几粒。

整只的原料肚子塞葱姜辣椒。

内脏,肠类用白酒调水浸泡搓揉。
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