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秘制卤味配方,秒杀任何卤味店

2018-07-17  
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卤味骨架、排骨之所以好吃,除了选料和厨师的手艺外,最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝,就和五粮液的酒窖一样,不外传的。

搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己慢慢攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

一、卤料的介绍以及搭配

花椒(麻味,七八颗,可煸炒)

八角(微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒)

草果(辛辣,两颗,可煸炒)

桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)

香叶(辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除)

山楂干(酸、小半把)

甘草(甜、一小抓)

当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)

干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)

大葱(辛、甜,一根)

干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)

丁香(酸,味道较重,放七八颗)

陈皮(酸,少量)

生姜(辛,将整颗生姜拍扁)

新鲜辣椒(辣,按照个人口味)

老抽(咸、鲜以及着色)

生抽(咸、鲜以及着色)

冰糖(甜、多少要放点,其余看人个人口味)

二、卤味怎么做呀?

卤水的咸味应该多重,我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口,应比平时自家炒菜稍微咸一点点,因为卤完后,水会蒸发一部分,咸会稍微上升,所以尝的时候,只需比自家做菜稍微咸一点即可。

按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行,但是为了开个好头,我用了自己熬的猪油。

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