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老师傅无私分享三款特殊卤汁配方, 走红卤菜朋友圈

2018-07-18  
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都说同行是冤家,家传手艺不外传,互联网共享经济大环境下,分享精神日上,这位老师傅真是不走寻常路啊,他不但将家传配方公开,还大方邀请各界卤菜师傅们进行批评指正,就冲这样的精神,难怪刷爆朋友圈,奇怪生意居然不受影响,东西不够卖竟要限量。

近日,卤菜菜朋友圈一个卤菜摊的老师傅将家传配方上传到朋友圈上,我就顺手帮忙转发了一下,没想到,这个卤菜配方在朋友圈火得不行了,很多人问我,这个老师傅的手艺是真是假,说实话,老师傅的手艺我没见过,通过他的宣传来看,基本上是供不应求的。

老师傅的卤菜手艺到底好到什么程度,都没亲眼见过,不过老师傅的卤菜调料是明摆在摊位上,大家有目共睹的。光看这个色泽,就引人口水直流。

其实做卤菜并没有想象中的那样复杂,只要掌握好步骤,一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种,其次就是卤制步骤,这样分门别类的调制卤水,下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里“偷”来的,大家觉得不错的,可以试一下!

【老师傅的三种特殊卤汁配方,值得收藏!】

1、卤制的调配是上等卤菜的首要条件,会直接影响到卤菜的色泽与口感,分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。

(1)红卤汁的做法

原料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g;茴香、甘草各15g;丁香8g;老卤5g;草果5个;陈皮、糖色各50g;香葱、生姜各150g;片糖250g;黄酒1kg;川盐200g;花生油250g;高汤24斤;味精鸡精适量。

做法:先将草果拍裂口,桂皮改刀敲成小块,甘草切厚片,带根葱系成结,老姜拍碎,干红辣椒切成小段;然后将香料装进纱袋系紧,一起入锅小火慢慢煮。(注意,香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅,小火熬了一段时间后,葱就要捞出来扔掉,避免融化到卤水里,这样卤水存放时间就不长了)

(2)黄卤汁的做法

原料:黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g;香奈、老姜各50g;花椒、砂仁各25g;香叶100g;老卤10g;黄酒2斤;熟菜籽油半斤,味精200g;盐230g;高汤24斤(老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制)。

做法:黄栀子用刀拍裂口,芹菜系结,老姜拍裂;将香料装进纱袋里,系紧一起和高汤入锅卤即可。(香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅,和红卤做法一致。)

(3)白卤汁的做法

原料:山奈、陈皮、香叶各50g;花椒、白豆蔻、白芷各25g;八角60g;老卤20g;老姜、带根葱各150g;川盐120g;味精鸡精100g;米酒2斤;白酱油2斤;高汤24斤;

做法:带根葱系结,老姜拍松;将香料放入纱袋,先飞水2分钟,再与高汤一起入锅煮。(葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放,煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。)

上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜,如果是家庭做,比例减少就可以。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜,必须学会挑选香料,熟知它的功效,并且在手工炒制糖色上多下功夫,因为纯天然的卤味特别要求手工工艺。任何成功的生意,都是需要用心经营的。
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